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酒店厨房工程设计简析
发布时间:2021.05.06
信息摘要:
一般来说,当我们在开启五星级酒店厨房工程项目时,首先要考虑的是,这酒店的厨房需要供应多少人呢?什么是厨具需求?我们要按照卫生方便的原则来设计厨房,首先厨房采购物品要方便,其次,物品的初加工、加工、配餐,最后是销售,这一过程一定要顺畅。


一般来说,当我们在开启五星级酒店厨房工程项目时,首先要考虑的是,这酒店的厨房需要供应多少人呢?什么是厨具需求?我们要按照卫生方便的原则来设计厨房,首先厨房采购物品要方便,其次,物品的初加工、加工、配餐,最后是销售,这一过程一定要顺畅。


酒店厨房效果图

(1)进入酒店厨房的所有原料,尤其是各种新鲜的原料,都应设计在靠近原料人口、易于垃圾清理、大多数需要加工处理的地方。所以,供货商在把原料运到饭店后,先要检查、收货手续,然后把原料送到饭店厨房加工处理。另外,酒店的加工工每天都会产生几种废弃的垃圾,如边皮、鱼鳞等。原料在处理时被去除。虽然这些垃圾在酒店的厨房里被集中存放,但随着垃圾数量的增加和厨师班的交接,必须及时将它们从店内或密封垃圾箱中运送出去。因此,酒店厨房的处理是应该的。易于清理垃圾而不影响并破坏餐饮企业的美感的设计。清除垃圾的通道不能与客流或菜地流通的道路交叉,以免与客流发生争执或交叉污染。

(2)酒店厨房工程应有足够的空间来处理所有需要加工的生产原料和设备酒店厨房中所有原料的加工、挑选、宰杀、清洗、分档、切割、腌制和干货升降工作。为保证饭店厨房加工的良好工作环境,减少加工原料对环境的污染,不同原料的加工应相对集中,适当分离:为提高各种原料的加工效率和规格,也应如数配备必要的设备。酒店厨房加工要有足够的空间和设备,承担餐饮企业的所有加工工作。饭店厨房加工设备不足或场所狭小,不仅不能发挥饭店厨房加工的优势,而且会给厨房管理和卫生工作留下难以根治的后遗症。

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(3)酒店厨房与各出品酒店厨房之间应设有方便的货物运输通道酒店厨房承担各出品酒店厨房的所有加工工作。其中,一些加工原料离开餐前较早就被各饭店的厨房领回使用;另一些加工原料则是在客人点完菜后,甚至在客人点完菜后,为保证菜肴的新鲜,才进行加工,例如,客人点的虾、蟹、甲鱼等,在客人点完菜、看完菜后,就送到加工宰杀。后者要求在极短的时间内高质量地完成加工,并在加工后的第一时间送到配料间、刺绣间或烹饪间,以减少客人等菜的时间。所以酒店厨房与各烹饪酒店厨房之间有方便、顺畅的通道或相应的运输手段是厨房设计中不可忽视的部分。处理酒店厨房与各饭店厨房在同一楼层,应设计成方便快捷的通道;如果不在同一楼层,应设计成快速、专用的垂直运输电梯(升降梯)或人工步行梯,以保证高效的运送。

(4)不同性质的原料加工场地要合理隔开,以确保互不污染虽加工后的原料都要经过洗涤才能进行分切,但不同性质的原料之间若相互混杂,不仅影响加工效率,而且污染后的原料也很难洗除异味。加工后的原料即使洗净,没有严格分类摆放,也会产生污染。所以,对于不同性质的原料,加工器具、作业场所必须固定分工,以保证加工原料的质量。一些干货(例如牛筋、鱼皮涨发过程)会产生令人难以接受的臭味,例如操作者手头太紧或升发水接触或污染其他原料,都会给烹饪或制作带来隐患。

(5)酒店厨房工程必需有充足的冷藏设备和对应的加热设备来加工所加工的原料,不仅种类多,数量大,每个烹饪酒店厨房的货期也不一定非常精确和固定。为此,必须设计足够的冷藏设施(包括一定量的冷冻),作为备用原料和加工后的原料的储存和周转。一些原材料,经过适当冷却冷冻,加工起来就更方便了等。此外,酒店厨房在进行加工工作时,对一些干货原料的涨发和新鲜原料的宰杀、掉毛需要进行热处理等。所以,设计合理的加工场所,并配置相应的设备是酒店厨房很有必要的。有了加热设备,当然要注意加热源的安全,以及所产生的烟气的排出问题,以保持酒店厨房安全舒适的工作环境。



            

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